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© Wilhelm Prünte GmbH

Westfälischer Pumpernickel

Der Pumpernickel, eine der bekanntesten Spezialitäten Westfalens, ist ein  Schwarzbrot mit einer feinen süßlichen Note. Es besteht lediglich aus Roggenschrot und Wasser, auch wenn der Berliner Tagesspiegel vor einiger Zeit verkündete, es komme auf vier Zutaten an, nämlich zusätzlich auf Zeit und Gefühl. Nicht ganz falsch, denn Pumpernickel wird bei kurz über 100° C eher gedämpft als gebacken, und das zwischen 16 und 24 Stunden lang, je nach Gefühl und Tradition des Herstellers – seit über 500 Jahren. Aber das war’s dann auch wirklich, mehr ist nicht drin. Für die besondere Geschmacksnote und die dunkle Farbe ist allein die Karamellisierung der im Schrot enthaltenen Stärke zuständig.
Er eignet sich in der Küche für weit mehr Speisen als gedacht. Gerne und häufig benutzen ihn Spitzenköche in zerbröselter Form als Bestandteil von Saucen zu Fleisch oder für Süßspeisen, idealerweise in Kombination mit Obst. Eine Scheibe Rosinenbrot und eine von Pumpernickel mit Butter dazwischen ist indes nach wie vor der traditionelle Hit. Und wer im Westfälischen eine belegte Brötchenhälfte für unterwegs kauft, wird nicht selten oben auf dem Käse oder Schinken ein kleines feines Stückchen der schwarzen Köstlichkeit mit dem ulkigen Namen finden.

Westfälischer Pumpernickel Historie

Die Geschichte des Pumpernickels lässt sich bis in das Jahr 1570 verfolgen, als Jörgen Haverlanth die wohl älteste Pumpernickelbäckerei Deutschlands in Soest gründete. Heute noch befindet sich diese - seit nunmehr 12 Generationen — in Besitz der Familie Haverland. Produziert wird der Soester Pumpernickel allein aus den Zutaten Roggenschrot, Wasser — und Zeit. Etwas Besonderes sind die Backdauer und die Backtemperatur, denn Pumpernickel wird bei einer Temperatur von rund 105 Grad einen ganzen Tag lang gebacken. So entsteht nach 24 Stunden die mildaromatische Köstlichkeit, die bis zu zwei Jahre lang haltbar ist.